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Fleischhygiene

Übersicht


Welcher Hintergrund steckt hinter der Fleischhygiene?

Die Fleischhygiene dient dem Schutz des Verbrauchers.

Sie stellt sicher, dass keine Fleischerzeugnisse in den Verkehr gebracht werden, die eine Gefahr für die Gesundheit darstellen oder die Verbraucher über die tatsächliche Qualität des Produktes täuschen könnten. Missstände werden beseitigt und Verstöße gegen geltende Vorschriften werden geahndet.

Wer wird durch die Fleischhygiene überprüft?

Die Herstellung und das Inverkehrbringen von Lebensmitteln tierischen Ursprungs unterliegen einer besonders strengen Überwachung, so dass alle Betriebe, die tierische Lebensmittel ver- und bearbeiten, also landwirtschaftliche Betriebe, Schlachtbetriebe, Metzgereien, Gaststätten und fleischverarbeitende Betriebe regelmäßig begutachtet werden.

Nach VO EG Nr. 853 sind folgende Bereiche ausgenommen:

  • privater häuslicher Verkauf
  • Direktvermarktung kleiner Mengen von Primärerzeugnissen
  • direkte Abgabe von Wild-, Geflügel-, Hasenfleisch (kleine Mengen an den Endverbraucher oder den Einzelhandelsunternehmen)
  • Einzelhandel

Aufgaben der Lebensmittelüberwachungsbehörde, Fleischhygiene: vor Betriebs- bzw. Geschäftseröffnung

Wird das Betriebsgebäude neu errichtet, ist die Lebensmittelüberwachung bereits im Vorfeld involviert, da sie bereits, ggf. unterstützt durch Amtstierärzte, kontrollierend und beratend am Entscheidungsverfahren über den Bauantrag beteiligt wird.

Ebenso verhält es sich, wenn der Betrieb in einem bereits bestehenden Gebäude, das bisher anders genutzt wurde, untergebracht werden soll. Da es sich hierbei um eine Nutzungsänderung handelt, muss ebenfalls ein Baugenehmigungsverfahren eingeleitet werden, zu dem u.a. die Lebensmittelbehörde Stellungnahmen abgibt.

Soll jedoch ein bereits bestehender Betrieb übernommen werden, wird die Lebensmittelüberwachung spätestens durch die Gewerbeummeldung informiert.

So werden bereits vor Beginn des Gewerbes die Gebäude und Räumlichkeiten auf ihre Geeignetheit und Entsprechung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen überprüft.

Aufgaben der Lebensmittelüberwachungsbehörde, Fleischhygiene: während des betrieblichen Ablaufs

Kontrolle von Betrieben

Die Überwachung von fleischver- und -bearbeitenden Betrieben erfolgt durch Lebensmittelkontrolleure und Amtstierärzte des Veterinäramtes.

Anhand der Beurteilung

  • der Betriebshygiene,
  • des Umgangs mit den Fleischerzeugnissen,
  • der Ausbildung des Personals und
  • der Eigenkontrollmaßnahmen

wird der Betrieb bewertet.

Diese Bewertung ist Grundlage für die durch die Lebensmittelüberwachung zu erstellende Risikoanalyse, die dann die Kontrollfrequenz für diesen Betrieb vorgibt.

Jedoch werden nicht nur Betriebe überprüft, sondern auch die zahlreichen Veranstaltungen mit Verpflegung, wie z.B. das Samba-Fest oder das Schlossplatzfest, Vereins- und Schulfeste etc. Auch hier werden von den Mitarbeitern der Dienststelle Kontrollen durchgeführt.

Betriebskontrollen werden i.d.R. ohne Vorankündigung durchgeführt.

Überprüfungen von Fleisch-Erzeugnissen

Regelmäßige Produktüberprüfungen werden gemäß einem halbjährlich im Voraus erstellten Probenplan des Bayerischen Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) durchgeführt. In diesem Probenplan werden Monitoring- und andere Überwachungsprogramme der EG und des Bundes berücksichtigt.

Die Überwachungsbehörde ist angewiesen, die Proben nach Möglichkeit bei den Hersteller- bzw. Importfirmen zu entnehmen, um Mehrfachbeprobungen im Einzelhandel zu vermeiden und Problemfälle bereits beim Verursacher anzugehen.

Ebenfalls im Prüfplan des LGL festgelegt sind die Untersuchungen, denen die Probe anschließend unterzogen werden muss.

Der Begriff “Probe“ bezeichnet hier den Prüfgegenstand bzw. das Untersuchungsmaterial. Abhängig vom Zweck der Untersuchung kann eine Probe sowohl ein einzelnes Lebensmittel oder -bestandteil sein als auch ein größeres Gebinde aus einer Charge.

Neben den plangemäßen Kontrollen werden zusätzlich außerplanmäßige Proben durchgeführt:

  • die Verdachtsproben
    die Probe wird gezogen, wenn bei einer Betriebskontrolle der Verdacht auf einen Verstoß auftritt oder wenn eine EU-Schnellwarnung aus anderen Ländern für dieses Produkt vorliegt
  • die Verfolgs- und Nachproben
    die Probe wird gezogen, um festzustellen, ob tatsächlich oder immer noch Beeinträchtigungen vorliegen
  • die Beschwerdeproben
    die Probe wird gezogen, wenn von Seiten der Verbraucher Beschwerden vorliegen

Die Proben werden meist im Landesuntersuchungsamt Erlangen, aber teilweise auch in den Landesuntersuchungsämtern Oberschleißheim oder Würzburg wie folgt untersucht:

  • sensorische Prüfung,
    d.h. Untersuchung auf Abweichungen in Geruch, Geschmack, Farbe, Konsistenz etc.
  • mikrobiologische Prüfung,
    d.h. Untersuchung auf Keimbelastung oder das Vorhandensein verderbniserregender Mikroorganismen (z.B. Salmonellen)
  • chemische Prüfung,
    d.h. Untersuchung auf die Zusammensetzung (z.B. Tierart, Fleischanteil, Fremdeiweiß, Verwendung von Formfleisch)
  • Prüfung auf Zusatzstoffe,
    die entweder nicht zugelassen oder nicht kenntlich gemacht sind bzw. die zulässige Höchstmenge überschreiten

Das Landesuntersuchungsamt erstellt ein Gutachten, auf dessen Grundlage die Lebensmittelüberwachung - Fleischhygiene Coburg über die ggf. zu treffenden Maßnahmen entscheidet.

Mögliche Beanstandungen

bei Betriebskontrollen

Unsachgemäßer Umgang mit den Fleischerzeugnissen, ungeschultes Personal, mangelhafte Betriebshygiene oder bauliche Mängel.

bei Fleischerzeugnisüberprüfungen

Die Liste der Beanstandungsgründe reicht von der Verbrauchertäuschung durch ungenügende Kennzeichnung bis hin zur Gesundheitsschädlichkeit.

In den meisten Fällen genügen Beratungen und Belehrungen der Verantwortlichen durch die Lebensmittelkontrolleure und Amtstierärzte, um die Mängel dauerhaft abzustellen.

Die Feststellung schwererer Mängel jedoch hat nicht nur häufigere Kontrollen zur Folge, sondern kann auch die Festsetzung erheblicher Bußgelder, eine Strafanzeige oder sogar die Betriebsschließung nach sich ziehen. Weiterhin kann der Hersteller/Importeur dazu verpflichtet werden, sein Erzeugnis zurückzurufen. Auch kann eine öffentliche Warnung vor dem Produkt über die Medien unumgänglich sein.



Antragstellung

Antragsverfahren

Die Betriebe richten den Zulassungsantrag (s.u.) an die Lebensmittelüberwachung der Stadt Coburg. Daraufhin kontrolliert ein Amtstierarzt die Erfüllung der Zulassungsvoraussetzungen des Betriebes vor Ort und berät  - wenn erforderlich - hinsichtlich der notwendigen Änderungen, um die Zulassungspflicht zu erfüllen. Die Lebensmittelüberwachung leitet dann den Zulassungsantrag mit ihrer Stellungnahme zur letzten Besichtigung an die Regierung Oberfranken weiter.

I.d.R. erfolgt dann eine abschließende Zulassungsbegehung mit Vertretern der Regierung. Liegen keine Beanstandungen vor, wird der Zulassungsbescheid von der Regierung Oberfranken erteilt. Gleichzeitig erhält die Lebensmittelüberwachung eine Kopie des Bescheides, wodurch der Betrieb bei der Behörde automatisch registriert ist.

Zulassungsantrag

(die Verwendung der hinterlegten Formulare wird empfohlen; Sie können jedoch auch einen formlosen schriftlichen Antrag stellen)

  • Antrag auf Zulassung
  • Betriebsspiegel incl. produktspezifisches Beiblatt
  • Kopie der Gewerbeanmeldung (soweit gewerberechtlich erforderlich)
  • Handelsregisterauszug (bei juristischen Personen)
  • Nachweis der Zuverlässigkeit (Führungszeugnis oder Selbsterklärung oder Auszug Gewerbezentralregister)
  • Organigramm (nur bei Großbetrieben)
  • Unterlagen, aus denen die jeweilige Raumnutzung ersichtlich ist:
    Betriebsplan (maßstabsgetreu) mit Material- und Personalfluss sowie Maschinenaufstellung – bei Handwerksbetrieben nicht zwingend erforderlich

Da die EU-Zulassung betriebsbedingt erteilt wird, muss für die Eröffnung eines jeden neuen Betriebs bzw. Betriebsteiles eine neue Zulassung eingeholt werden.

Die Gebühr für die EU-Zulassung gem. Kostenverzeichnis wird von der Regierung Oberfranken erhoben und per Kostenbescheid zusammen mit dem EU-Zulassungsbescheid zugestellt. Weitere Informationen zur EU-Zulassungspflicht finden Sie im “Handbuch Zulassung“.

Kosten

Die Fleischhygienegebühren werden ab dem 1. Januar 2008 nicht mehr auf der Grundlage kommunaler Satzungen, sondern nach dem Bayerischen Kostenverzeichnis erhoben. Auch sind die Behörden seitdem verpflichtet, für Nachkontrollen, also durch Verstöße veranlasste zusätzliche und/oder intensiveren Überprüfungen, Gebühren zu erheben.

Die Höhe der Gebühren berechnet sich einzelfallspezifisch nach EU VO Nr. 882/2004 und dem bayerischen Kostengesetz in Verbindung mit dem Kostenverzeichnis.

Rechtliche Grundlagen

rechtliche Grundlagen:

EU- Hygienepaket / 2004 
Nr. 852 Lebensmittelhygiene
Nr. 853 spezifische Hygiene-Vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
Nr. 854 besondere Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs
Nr. 882 Amtliche Futter- und Lebensmittelkontrollen

Was noch?

EU-Zulassungspflicht

Vor dem 01.01.2006 war die Zulassung eines Betriebes noch die Voraussetzung, um mit anderen Mitgliedstaaten der EG mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs Handel treiben zu dürfen. Doch seit der Anwendung des EU-Hygienepaketes gilt die Zulassungspflicht grundsätzlich für alle Betriebe, deren Unternehmensgegenstand Lebensmittel tierischen Ursprungs sind.

Dies gilt auch für nur national oder regional tätige Betriebe.

Wer bis zum 31.12.2009 keine Zulassung hat, muss seinen Betrieb ab 01.01.2010 ruhen lassen. Wer nach dem 01.01.2010 seinen Betrieb eröffnen möchte, muss sich vor Betriebsaufnahme um eine Zulassung bemühen.

“Zulassung“ bedeutet, dass der Betrieb nach einer Betriebsüberprüfung in Form eines Bescheides die Erlaubnis erhält, zulassungspflichtige Tätigkeiten auszuführen: schlachten, Fleisch zerlegen und verarbeiten, wobei er mehr als ein Drittel der Herstellungsmenge an andere Betriebe und/oder eigene Filialen abgibt. Sie finden hier genauere Informationen über zulassungspflichtige Betriebe und entsprechende Ausnahmen. Ob Ihr Betrieb eine EU-Zulassung benötigt, können Sie bei der Lebensmittelüberwachung gerne erfragen.

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Formulare & Online-Dienste

 
 
 

Ansprechpartner/in

Frau Sina Meyer

Lebensmittelüberwachung

Sina.Meyer@coburg.de

Telefon: 09561 / 89-2328
Fax: 09561 / 89-62328



 
 
 
 
 
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